家常四川泡菜的做法

　　泡菜是四川饮食中独特的一门，有文字记载的制作历史就有1500多年。四川泡菜口味咸酸，开胃健脾，鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、酸菜粉丝汤、酸菜鱼、肉末炒豇豆等经典菜式，都是以其为原、辅材料制作而成的。

　　正宗四川泡菜选料十分讲究。萝卜以胭脂萝卜为首选，红皮小萝卜也可，白萝卜次之;我家喜欢加点红萝卜，口感脆爽，作为下饭菜比白萝卜更胜一筹。青菜头是西南地区特有的蔬菜品种，产量很高，享誉全国的涪陵榨菜就是以其为主要原料制作的，现在其他地区市场上也能见到少量新鲜青菜头了。豇豆，有些地方叫长豆，也叫泡豇豆，顾名思义就是适合做泡菜用的，外形细而紧实。姜要选新鲜的，老嫩皆可，老姜宜做菜，嫩姜宜下饭。辣椒，川渝地区叫海椒，也有叫泡椒的，外形细长，红绿搭配，作为辅料是不错的点缀。 四川泡菜的配料则以白酒、花椒、麻糖(麦芽糖)或冰糖、盐为主。泡菜坛子首选陶土的，避光有利于发酵;现在家庭很少用陶土坛子，常见玻璃和陶瓷的更为美观。”

　　主料：萝卜(适量)、姜(适量)、辣椒(适量)

　　调料：花椒(适量)、盐(适量)、糖(适量)、白酒(适量)

　　步骤：

　　1 泡菜坛子洗净、晒干备用

　　2 姜、萝卜、辣椒洗净

　　3 花椒洗净晾干

　　4 配料：盐、白酒、糖

　　5 萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒一起摊开，在太阳下晾晒几个小时

　　6 泡菜坛子里放盐

　　7 放糖

　　8 放酒

　　9 放花椒

　　10 放蔬菜

　　11 加入事先晾好的冷开水

　　12 加盖，坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处，避免阳光直射，每隔三、五天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，即可食用

　　小窍门：

　　1、制作泡菜全程不能沾油、沾生水;

　　2、蔬菜体积不要超过坛子容量的4/5，水要没过蔬菜;

　　3、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题;

　　4、盐、糖和酒的量根据实际情况而定，如果泡菜酸味重加盐，太咸加糖，长白花就加点酒;

　　5、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时含量最高，之后开始下降，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一个月再食用。